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上星期介紹過天寶閣的新晉大廚，今個星期繼續介紹那些跟隨一班老師傅工作多年的廚師，近年升職成為五星級酒店的中菜廳的大廚。這些年青大廚愛將傳統中菜加入新派元素，也喜歡將傳統菜式的食材交叉使用在不同的菜式上，成了新穎菜式，予人不少驚喜。最近我到過尖沙咀The Mira酒店的國金軒，試過這裡的年輕大廚宏師傅 Edwin的手勢，他正正就是我說的將傳統菜式食材交叉運用的大廚。 創意薑蔥八爪魚 你又有否試過吃八爪魚，卻有吃白切雞的感覺？宏師傅創作出一道蔥香薑茉西班牙八爪魚海蜇頭，跟吃白切雞蘸薑蔥蓉有著異曲同工之妙！他特別選用西班牙的八爪魚，喜歡其肉質較日本產的較軟腍，而且海水味亦比較重。他認為八爪魚跟雞肉同樣肉質嫩滑，便將薑蔥蓉拌入八爪魚，發現味道也十分清新及開胃，最後他加入爽脆的海蜇頭以增加口感。這款前菜是我近來吃過最喜歡，及覺得最有創意的一道。另一道欖菜辣子爆龍蝦同樣精彩，平常多吃辣子雞，宏師傅將龍蝦代替雞件，添上幾分貴氣。他先將龍蝦上粉，再用猛油炸龍蝦身，撈起後，將乾蔥、蒜及欖菜同炸，撈起隔油，再拌入糖至炸欖菜撈勻，以中和欖菜本身的咸味。最後再將龍蝦及指天椒同炒，離火後原鑊加入椒鹽及欖菜，利用餘溫將所有材料拌勻。龍蝦的鮮味完全沒有被辣椒蓋過，跟炸得夠乾身的欖菜同吃，十分惹味。我那天還笑說要將剩下的欖菜，將其打包留待第二天佐白粥同吃，也十分美味，而且不浪費。 健康黑蒜豉油雞 平常吃到的豉油雞，味道較單一，宏師傅將豉油雞加入黑蒜及沖繩黑糖來烹調，將其昇華至另一層次。他沿用傳統的豉油雞的做法，先將雞用鹵水浸熟，煮完再塗上蜂蜜。再用香醇的沖繩黑糖、冰糖、浸雞的鹵水汁、炸蒜、蒜頭及黑蒜煮成黑蒜醬汁。雞件斬開後，再淋上黑蒜汁侍客。未吃已聞到香噴噴的黑蒜香氣，雞皮不帶半點油脂，跟雞肉同吃甚為美味，加上那黑蒜汁為雞肉帶來更香甜的味道，為平凡的豉油雞提昇不少層次。加上黑蒜具抗氧化及降血脂作用，多吃有益又養顏。試過幾款新穎菜式，也來了一款相對傳統的菜式 － 釀遼參。宏師傅的蝦籽家鄉釀遼參，選用日本關東遼參，以混合豬肉、冬菇、瑤柱、蝦膠等做餡料，釀入已發好的遼參裡，將其煎香，再爆香瑤柱枕、蔥頭、薑及蔥白等，加入上湯及冰糖，並以極鮮的大地魚粉調味，將遼參炆煮5分鐘再浸焗5分鐘令遼參更入味。餡料鮮香彈牙，充滿口感，遼參在短時間炆煮下也如此入味，可見這位年輕大廚的功架十足。 地址：尖沙咀彌敦道118-130號 Mira Place The Mira Hong Kong 3 樓 Dorothy Ma 簡介：市場推廣顧問，美食旅遊自由寫作人，推崇Affordable Luxury的旅遊飲食態度。 Facebook: 飛嚐生活 Instagram: dorothyma 網站：bonappetitbydorothy.com 攝錄：Archer Ho 立即按此連結下載《壹週刊》APP：http://bit.ly/next28app 《壹週刊》28周年，無懼風波，堅持敢言，壹直企硬。 2018年改革版《壹週刊》流動應用程式，換上耳目一新的設計，讓用戶更易於瀏覽各式新聞影片及圖文資訊，立即按此連結下載最新版本 iOS及Android APP，即可體驗精彩不絕內容：https://goo.gl/NVySCK 壹週刊 : http://nextplus.hk/ 即 like 壹週刊 fb : http://www.facebook.com/nextmagazinef...
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