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專欄：【飛嚐生活】重現經典粵菜 (Dorothy Ma) 很多粵菜菜式用料未必名貴，但賣價一點都不便宜。其實這些菜式貴在大廚處理食材的心思、工序及烹調技巧，所以我們常說看似越簡單的粵菜菜式，卻越難處理，這就是粵菜博大精深之處。在多個菜系的廚師中，我最敬佩的還是中菜的大廚們，而城中最青出於藍的中菜大廚，非萬豪酒店中菜行政總廚鄧家濠師傅莫屬。今年只有32歲的他已登上總廚之位，故有「廚壇小鮮肉」之稱。最近在他主理的萬豪中菜廳，推出一系列經典粵菜，好讓年輕一輩也可細嘗到那些看似簡單但工序繁複的菜式，讓這些快將失傳的老菜得以傳承下去。 滿漢經典 中國人愛喝湯，對燉湯要求甚高。杏汁白肺湯是很多人心目中的最愛，這個經典湯水，坊間有很多種做法，我不敢說誰的做法最正宗，但鄧師傅做的杏汁白肺湯真的非常好喝。他先將南北杏、老雞、瘦肉及菜乾等燉4小時，再加入花膠及豬肺燉，最後才加入杏汁燉15分鐘，這樣杏汁和湯頭才不會分離。杏汁的香味不算太重，但喝起來卻香醇濃厚，未吃花膠已感受到那份膠質，十分滋補。曾為滿漢全席其中一道菜的崑崙鮑甫，當中用到的生曬龍躉皮，要找80至100斤重的龍躉才可製成6至7斤的龍躉皮，非常罕有。正因如此，此菜式亦逐漸失傳。鄧師傅在機緣巧合下找到這批龍躉皮，終於令這道滿漢經典重現在大家眼前。這款龍躉皮要先將原條活龍躉放血即劏，立即起出魚皮，連鱗用鹽醃再生曬，保存時亦需確保儲存環境夠乾爽，工序太多，現在很多人都不願這樣做。鄧師傅先將乾躉皮蒸半小時，再浸冰水，期間要不停將滾水撞落魚皮、換水再撞水再焗水，直至軟硬度適中，用刀刮去魚鱗，清洗乾淨後將其切件。炆的時間亦要拿捏得準確，魚皮爽彈中帶點煙韌，配上十頭日本網鮑同吃，與鮑汁混在一起，味道及口感相當豐富，令人一試難忘。 細嚐八寶 另一經典菜式八寶鴨，鄧師傅特別挑選一斤半的米鴨，有別於傳統的大鴨，他希望食客可以淺嘗八寶鴨，也可多品嘗其他菜式，盡顯大廚的細心。八寶鴨的工序亦不少，先將米鴨去骨，用五香粉及玫瑰露酒醃一小時。將餡料包括蓮子、綠豆、薏米、腩肉粒、金華火腿、冬菇粒及栗子炒香，再加五香粉調味，最後連同咸蛋黃一同釀入鴨中。鄧師傅說釀鴨看似簡單，但其實充滿難度，因為鴨子較小，皮也相對地薄，所以不能釀太滿，否則拿去炸時，鴨皮容易爆開。釀好鴨後，先炸後炆1小時，再焗30分鐘。餡料盡吸鴨汁之味，鴨肉軟腍，用來下飯一流，十分禾味。 巧手工夫菜 講究烹調火候的水晶大蝦球，看似簡單，但其實極考廚師工夫。這裡用的是三頭越南虎蝦，屬巨型的一種。師傅將巨蝦去殻後𠝹花，煮好後像極一朵白菊花，刀工十足。巨蝦以慢油來泡，再用湯煨熟。蝦球賣相精緻亮麗，爽彈鮮甜，生熟度剛好，玻璃芡極薄。桂花瑤柱炒花膠條棄魚翅改用花膠，鄧師傅先將花膠條浸泡在雞湯中，盡吸雞湯鮮味，將其煎至外皮香脆，內裡溏心的口感。雞蛋炒成如桂花狀的蛋花，配上芽菜及花膠條來增添口感，桂花蛋絲十分輕盈，盡顯大廚炒功。 餐廳 :香港JW萬豪酒店3樓 攝影：Tango 筆名：Dorothy Ma 簡介：市場推廣顧問，美食旅遊自由寫作人，推崇Affordable Luxury的旅遊飲食態度。 Facebook: 飛嚐生活 Instagram: dorothyma 網站：bonappetitbydorothy.com 《壹週刊》28周年，無懼風波，堅持敢言，壹直企硬。 2018年改革版《壹週刊》流動應用程式，換上耳目一新的設計，讓用戶更易於瀏覽各式新聞影片及圖文資訊，立即按此連結下載最新版本 iOS及Android APP，即可體驗精彩不絕內容：https://goo.gl/NVySCK 壹週刊 : http://nextplus.hk/ 即 like 壹週刊 fb : http://www.facebook.com/nextmagazinef...
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